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I – USTENSILES NECESSAIRES POUR LA CACHERISATION.
1) un
récipient dans lequel on trempe la viande avant de la saler
2) une
planche ou une grille sur laquelle on place la viande, une fois qu’elle
a été mise dans le sel.
3) Un
récipient dans lequel on rince la viande après le salage.
1) Récipient dans lequel
on trempe la viande avant de la saler.
Il est d’usage d’avoir un récipient
spécial que l’on n’utilisera que pour tremper la viande avant de la
saler. Au cas où l’on ne pourrait pas avoir de récipient spécial,
il serait permis d’utiliser n’importe quel récipient, même cacher,
mais il faudra, après usage, le nettoyer à fond avec de l’eau froide
ou tiède, de façon que la moindre trace de sang disparaisse.
2) La planche à cacheriser.
On pourra utiliser deux sortes de
planches :
a)une planche ordinaire, on devra
l’incliner afin que le sang extrait de la viande puisse facilement
s’écouler.
b) une grille ou une planche percée
de trous, il ne sera pas nécessaire de l’incliner, mais il faudra la
surélever légèrement pour éviter que les trous ne soient bouchés.
3) Récipient pour le rinçage
consécutif au salage.
Pour le rinçage, on pourra
utiliser même un récipient cacher, à condition de le nettoyer après
usage avec de l’eau froide ou tiède.
Il est important de savoir que le
salage n’a de valeur que s’il est effectué dans les 72 heures
qui suivent l’abattage rituel. Si le trempage a effectivement eu lieu
dans les délais nécessaires mais n’a pas été suivi du salage, reporté
à un terme plus éloigné, il faudra tremper une seconde fois la viande
avant le salage. Le second trempage devra avoir lieu dans les 72 heures
consécutives au premier.
Dans le cas ou la viande est restée
plus de 72 heures sans être mouillée, elle ne pourra être consommée
que grillée. On ne pourra ni la cuire ni la faire frire après ce grillage.
II- DEROULEMENT DE LA CACHERISATION
La cachérisation de la viande s’effectue
en trois étapes :
1) Trempage de la viande dans l’eau
une demie heure à température normale, afin de ramollir la viande et
d’enlever le sang qui est sur la surface extérieure.
2) Avant le trempage il faudra rechercher,
sur la viande, toutes taches éventuelles, rouges, noires ou bleues, qui
pourraient signaler que le sang s’est amassé ou coagulé en ces endroits.
Il faudra alors couper et enlever
ces parties, et nettoyer à l’eau toute tache visible.
Il est permis de laisser la viande
trempée dans l’eau plus d’une demie heure, jusqu’à moins de 24
heures. De la viande laissée dans l’eau pendant 24 heures ne peut être
consommé.
Ensuite, on retire la viande de
l’eau, on l’examine encore une fois, afin de s’assurer de façon
absolue que tout le sang a bien été totalement extirpé.
A cet égard, il faut examiner avec
un soin particulier les parties internes d’une poule, car il est fréquent
d’y trouver des caillots de sang, même après le trempage ; or il est
essentiel que ces caillots disparaissent avant le salage.
Si on a coupé la viande après
le trempage, il faudra rincer sous l’eau l’endroit coupé, car la pression
du couteau peut avoir fait réapparaître du sang à la surface.
Une fois la viande retirée
de l’eau, il faudra la laisser s’égoutter ; ceci afin que le sel que
l’on va répandre sur la viande ne se dissolve pas aussitôt.
Cependant la viande ne devra
pas être totalement sèche, car alors le sel n’adhérerait pas à la
viande.
LE SALAGE
Il faudra utiliser du gros sel ;
on salera tous les côtés de la viande, toutes les fentes, toutes les
fissures, tous les interstices. Il ne sera pas nécessaire d’amonceler
le sel comme de la neige ; il suffit que la viande ressemble à un toit
de tuiles couvert de givre.
Il est essentiel de placer
la viande sur la planche de façon telle que le sang coule librement. Ainsi
quand on cachérise un poulet, il faudra tourner la partie creuse vers
le bas.
Pendant le salage, il n’est
pas défendu que les morceaux de viande se touchent ou soient les uns sur
les autres.
La viande devra rester dans le sel
au moins une heure entière.
LE RINCAGE
La viande encore salée ne
doit être déposée dans aucun récipient ou en aucun endroit d’où
le sang ne pourrait couler en toute liberté.
Chaque morceau de viande doit être
rinçè sous le robinet, on immergera ensuite deux fois la viande dans
de l’eau froide en changeant l’eau à chaque étape.
CACHERISATION DE LA VIANDE
PAR LA METHODE DU GRILLAGE
La méthode qui consiste à
griller la viande au-dessus d’un feu ouvert est un procédé de cachérisation
plus approfondi que le salage. Ainsi le foie, du fait qu’il contient
beaucoup de sang ne peut être cachérisé par le salage, et l’on utilisera
donc la méthode du grillage pour le cacheriser, comme on le fait aussi
pour la viande qu’on a laissé de côté 72heures sans la tremper, après
abattage.
I- Préparation du foie ou de la
viande en vue du grillage
On veillera bien à ce que la viande
ou le foie ne touchent pas de sel jusqu’au grillage proprement dit
Avant de griller le foie, il faut
l’entailler dans le sens de la longueur et dans le sens de la largeur.
Les surfaces coupées seront tournées vers le bas, pendant le grillage.
Si l’on ne grille qu’une petite
partie du foie, ou le foie d’une volaille ou un morceau de viande, il
ne sera pas nécessaire de les couper.
On lavera le sang visible avant
de griller la viande, mais il n’est pas nécessaire de tremper dans l’eau
les morceaux dans lesquels le sang apparaît ainsi.
Après avoir fixé le foie ou la
viande sur la broche, on répandra un peu de sel sur le morceau que l’on
veut griller. Une fois le sel répandu, il n’est pas permis de placer
la viande ou le foie sur une surface plane, telle qu’une assiette ou
un morceau de papier, même pendant un bref laps de temps.
Si on ne peut pas procéder au grillage
aussitôt après que le sel ait été éparpillé sur la viande, il faudra
laver le morceau de viande pour enlever le sel avant de le déposer quelque
part.
On le salera à nouveau avant de
le griller effectivement.
II – LE GRILLAGE
On tient au-dessus du feu le foie
ou la viande à l’aide d’une broche, d’une fourchette, d’un couteau
ou d’un gril. Il n’est pas permis de placer la viande ou le foie sur
une cuillère, ou dans un récipient creux, ni de les envelopper dans quoi
que ce soit, comme une feuille d’aluminium, afin de laisser le sang s’égoutter
librement.
Il est permis de retourner le morceau
de viande de temps à autre, mais pas continuellement, pendant le grillage.
Quant le foie ou la viande ont été
grillés au point d’être devenus totalement propres, à la consommation,
on pourra supposer qu’il ne reste plus de sang.
Cette étape est atteinte quand
il ne coule plus le moindre liquide du morceau que l’on a grillé, et
quand le dessus de la viande ou du foie a séché.
Dés que l’on retire du feu le
morceau grillé, on le détachera également de la broche, afin d’éviter
que le sang qui a pénétré dans la broche tombe à nouveau dans le foie.
Si le foie ou la viande ont été grillé dans les 72 heures qui suivent
l’abattage, on pourra les cuire après le grillage. Mais s’ils ont
été grillés après les 72 heures, on ne pourra les consommer que grillés.
Rédige avec l’aide de D…
par Rav Haim Sultan NERLI ACHDOD 
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Cacherisation
de la viande.
